红油豆瓣酱做法（附辣椒酱做法）

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半夏玫瑰

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一到三伏盛夏的时节我们四川人民各家就开始准备做各种辣椒酱了。这个季节的辣椒便宜，品质好，而且辣椒的辣度达到最好，天气也适宜。四川人离不开辣椒，离不开豆瓣酱。本身豆瓣酱就是川菜的灵魂。在冬季不出产当季辣椒的时节，一坛自己做好的豆瓣酱和辣椒酱最能安慰爱吃辣的吃货们。这个方法是我们这边比较普遍的做法。按照自己家庭成员来计算做的量，可以吃一年左右。放得越久的豆瓣酱和辣椒酱酱香味越浓。打算做长期放的酱话，请最好别加蒜和姜。认为加这些东西会增鲜提味，反之适得其反，最后扔掉也是浪费精力和钱财。

红油豆瓣酱的用料

红二青条辣椒（薄皮）适量	小米辣适量
生菜籽油适量	花椒（红，辣椒酱用）适量
盐适量	霉好的豆瓣适量
泡菜坛子 2个（豆瓣酱和辣椒酱各一个）

红油豆瓣酱的做法

步骤1

首先是豆瓣酱。选用的薄皮红二青条，根蒂和根蒂下面的绿盖也要去除。洗净晾干。

步骤2

我是拿去专门打辣椒的地方打的。（如果你所在的地方没有，可以选择用料理机、用刀剁的方法。）打好的辣椒要放到太阳底下晒一天。傍晚的时候加盐，（我买的时候是7斤红二青条，加了一斤小米辣一起。打出来的辣椒大概有7斤左右。）盐量是500克左右。注意盐别加少了，不然会变酸。

步骤3

这个是霉好的蚕豆瓣。它可是豆瓣酱的搭档，其携带的可食用菌群可以使豆瓣酱产生浓郁的酱香味。

步骤4

盐放好后，把蚕豆瓣放入辣椒里。和匀。

步骤5

和匀后，第二天继续放到太阳底下晒。傍晚收回家里。等晒到水份收干后就可以进行下一步制作了。（我晒了一周左右。看天气和收干的程度）

步骤6

晒好的酱，用勺子翻拌会发出一种黏的声响。

步骤7

接下来准备泡菜坛子，（如果你是新买的坛子话，最好装满水泡两天，因为坛子是经过烧制的，泡水后可以使其沁润）洗好晾干。

步骤8

晒好的豆瓣酱放凉后，用勺子舀入泡菜坛子里。

步骤9

可以看出豆瓣酱的干湿度、参照这个状态。

步骤10

装好豆瓣酱后，准备适量的生菜籽油。

步骤11

慢慢倒入坛中。（油量是搅拌好后，淹没食指指节一节的量）

步骤12

盖上坛盖，加适量的清水在坛沿中。

步骤13

放在阴凉通风处，静置一个月左右。期间一定要尝尝盐味，淡了立马加盐和匀。

步骤14

接下来就交给时间让它慢慢入味。

步骤15

泡制一段时间，油的颜色会变红。

步骤16

做菜要是加豆瓣酱，可以看情况斟酌少放一点油，因为这个豆瓣酱含有油。

步骤17

色泽红亮

步骤18

接下来是辣椒酱的做法。选用的是我们当地的小米辣。同样去蒂，洗净晾干。（这个辣椒非常辣，如果你接受不了这么辣的辣椒可以选择辣味清淡一些的辣椒。一定要薄皮啊，口感好）

步骤19

同样是在打辣椒的地方打的，如果选择手剁方法的话，一定要保护好手。在制造过程中也别碰到辣椒。

步骤20

我这里是7斤小米辣，打出来有6斤左右。加了350克盐。和匀。这个辣椒酱不需要晒。加一些红花椒（为什么不加青花椒，因为青花椒味儿太浓了，这个辣椒酱适合于炒素菜，打蘸水之类的。青花椒适合煮像水煮鱼，水煮肉片这些味儿浓重的菜，可以提升这些菜的味道。如果炒素菜这些用的话就会压住素菜的味道。红花椒味道没有青花椒味道浓烈适合做这个酱），量根据自己口味来定。

步骤21

和匀后，还是舀进坛子里，加同样比例的生菜籽油。搅拌好。（如果不喜欢菜籽油的生味，可以烧热去除味道，放凉再泡辣椒酱）

步骤22

（再说一下，这个酱适合炒素菜，打蘸，下饭等味儿淡之类的菜。如果你要做像水煮，红烧之类的菜，这个酱不适合。）盖上坛盖，坛沿加水，放阴凉通风处15天左右可以吃了。

红油豆瓣酱的烹饪技巧

为什么我不支持酱里放姜和蒜！本身姜和蒜都是很好的食材。可是你要是打算做一坛长期吃的酱，这两种食材经过发酵过程会变得很败酱的味道。到时扔掉觉得可惜，毕竟也是用钱买的。一定要查看酱的味道，淡了立马加盐。不然会变酸，酸了就坏。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2017-08-12

©本菜谱的做法由半夏玫瑰编写，未经授权不得转载

半夏玫瑰

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