这份餐饮业态发展趋势报告，秒懂餐饮创新的门道

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现在的食客要求越来越高，口味也越来越刁。

很多时候，甚至在大多数情况下，他们要求的不是简单的果腹，也不仅仅把餐馆作为亲朋聚会的场所，他们要新的体验，不仅在舌尖上，也在情绪上感受到不一样的滋味。

如何做到舌尖上的创新，来激活消费者们那已经变得有点麻木的味蕾？

时代的发展引领着餐饮消费的变迁，平台APP提升了餐饮的传播，轨交带动了客群的出行，大数据则为餐饮的经营提供了分析及精准的建议，餐饮开始进入一个全新的时代。

从习惯讲，对新鲜事物的好奇心和接受度更高，同时也把社交互动作为餐饮的核心功能之一；

从情感讲，城市变迁带来的人口流动，让远在他乡的游子更希望能够品味家的感觉；从时间讲，两极分化，有极短的追求便利高效，有极长的追求极致体验，各有所需各有所好；

从空间讲，食材得益于交通、仓储、冷藏技术的发展，跨越过去地域的限制，多元化丰富化。

一、创新餐饮背景起源

1、创新餐饮发展现状

截止2016年3季度，人气餐饮品牌TOP50中，创新餐饮上榜比例近40%，其中以休闲餐饮最受好评，创新餐饮崛起至今已经快速占领市场，未来甚至会瓜分更多的市场份额成为主流。

2、创新餐饮起源——时代角度

时代的发展引领着餐饮消费的变迁，平台APP提升了餐饮的传播，轨交带动了客群的出行，大数据则为餐饮的经营提供了分析及精准的建议，餐饮开始进入一个全新的时代。

（1）平台类APP

大众点评、美团等相关美食APP的上线，让品牌的传播渠道得以拓展，但同时也对商户经营的口碑要求更高。

（2）轨交出行

轨交的开通大大提升了客群外出的可达性，餐饮的辐射范围随之增大，甚至由此而产生各类“地铁站美食”。

（3）大数据引入

大数据的兴起为餐饮提供了把控客群、精准推送的功能，也可以为商户的经营提供指导性意见。

3、创新餐饮起源——客群角度

与过去就餐只为温饱不同，随着80、90后客群的增多，需求类型进一步细分，也更趋于多样化，其中追求享受、健康及新颖的消费客群为创新餐饮提供了生长的土壤。

享受型消费者：注意物质生活的享受，注重环境、服务的档次，尤其注重特色化体验。

健康型消费者：注重食物的营养保健作用，追求享受健康和无污染的绿色食品。

求新型消费者：追求服务的新颖、别致、刺激，菜点的新奇，体验的标新立异、与众不同。

二、创新餐饮标杆企业

创新餐饮分为IP跨界、极致菜品、生态健康、口味情怀、潮流快闪五类。

1、IP跨界类创新餐饮研究——胡桃里音乐餐厅

立体灵活的空间体验、高品质美酒餐饮、陪伴式音乐表演、国际艺术流派精彩演绎。赢得大量音乐、艺术、美食、美酒爱好者慕名而来。

使得胡桃里餐厅成为比酒吧更具文化氛围且提供高性价比酒水美食的丰富夜生活形式。

盈利模式：将酒吧和餐厅融为一体，促进产品销售，让消费者在单店停留时间更长，提高消费单价。

创新：在享用丰盛美食的时刻，可以免费倾听来自乐手的演唱。

在餐厅的功能上，无疑是增加了用餐的附加值。用大众消费的价格体验到了更多元的感受。这种附加值体验式消费越来越受到消费者的青睐。

2、极致菜品类创新餐饮代表——丑二哥私厨

丑二哥私厨选址在成都核心商业区域春熙路，是一家开在高层小区（朗御）里的私房菜餐厅，紧挨成都标杆商业项目-太古里。

盈利模式：餐饮酒水消费，定制套餐，客单价170-370元/位/次。

创新：开在高空中的餐饮成功案例，通过追求餐饮的极致来吸引消费者，口碑相传，积累越来越多的粉丝。

3、生态健康类创新餐饮代表——极食

“极食”- 即摘即食的极致美食体验。

“极食”餐厅采用国际领先植物种植科技成为国内首个在餐厅室内种植各种菌菇，芽苗菜，和各种香料植物，真正提供＂零公里运输＂新鲜健康食材，精心为每一位来用餐的客人提供前所未有的美食体验。

盈利模式：结合餐饮体验，提高餐饮消费本身溢价。

创新：解决餐饮行业食材保鲜的问题，将食材运输直接变成食材种植，既保障了食材的新鲜程度，更增强了用餐的体验感，满足现代主流消费人群的用餐需求。

4、口味情怀类创新餐饮代表——Wuu‘s吴系茶餐厅

一家非常地道的港式茶餐厅，无论是店内的装修还是食物出品都带着浓浓的港式风味。

盈利模式：多品类菜品消费。

创新：地道的粤式美食可以满足身在异乡的消费者，即使远在他乡，也可以吃到非常正宗的粤菜，这里也是家乡人聚会交友的场所。

5、潮流快闪类创新餐饮代表---梦龙Pleasure Store

为庆祝品牌成立25 周年，梦龙在伦敦、悉尼、巴黎、纽约、东京等地都开设了快闪店。今年这个Pleasure Store还落地北京，要吃上一根梦龙，平均排队时间为半个小时，吸引力十足。

盈利模式：有限时间内高频消费。

创新：快闪店，顾名思义，店铺开店时间较短，在有限时间内可以促进大量销售，同时为名牌快速积累粉丝。

三、创新餐饮发展瓶颈

1、盈利模式

商户经营的本质在于盈利，但过多注重于噱头及营销，反而本末倒置导致利润空间有限，面对这样的问题应着眼于产品之外，通过多元化商品的整合打好组合牌，在餐饮之外获得更多的利润。

市场现状：越来越多的创业者带着极具创意的理念和几十上百万进入到餐饮行业，借助噱头和营销的确赢得了不少人气，但实际获得的利润往往有限，典型的叫好不叫座。

解决方案：除了菜品本身，需要形成自成体系的产业链闭环，如可外带的有机食材、主题相关商品甚至发展自有衍生IP，通过餐饮带动其他商品销售而获得更高利润。

2、生命周期

根据统计，传统餐饮的生命周期下降至2.1年，创新餐饮却仅有1年，单一的创新吸睛点往往在短期内透支了客群的消费，因此创新餐饮需要在后期不断调整翻新，构建持续性常态化消费。

市场现状：餐厅刚开业借助造势可以红火一阵子，但随着新鲜潮过去以后，类似韩寒的餐饮品牌生存不到一年就出现关店的不在少数，关键在于缺乏能持续带动客群的亮点。

解决方案：对于餐厅来说，菜品需要更新，创新体验同样需要，一招鲜吃遍天的时代早已过去，餐饮服务的对象是食客，创新的关键是提供给消费者新的感受，定期的活动更是必不可缺。

3、品牌拓展

餐饮的创新理念既是核心价值，也是品牌压力，在面临拓展困难的情况下商户应该选择抱团或紧紧跟随开发商的部分，通过资源共享或平台搭建，来实现产品复制、理念独立的拓展模式。

市场现状：在经历筹备、开店、稳定经营之后，创新餐饮往往开始为门店拓展而发愁，一些如黄太吉的O2O品牌更是遭遇滑铁卢，似乎不可复制反而制约了品牌的发展。

解决方案：理念及思维是独立的，但资源却可以共享，在商业同质化愈演愈烈的情况下，购物中心也在寻求突破，两者完全可以采取合作培育的模式，扩大经营的同时保证核心价值的完整。

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来源 | 餐饮O2O

编辑 | 小贝

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