“非典型”网红店

“牛八宝桂林米粉”的位置有些特殊。它好找，就在繁华的青年路地铁站出口50米处，但走完这50米，还要拐入一个小型综合市场内部。这不算完，如果你是第一次来，多半会迈进那个挂着招牌的小门，误入后厨，而真正的餐馆其实在斜对面一间没有招牌的屋子里。

这种前后台的分隔是无奈之举。“牛八宝桂林米粉”营业了14年，2016年搬到了现在的位置。起初，后厨和用餐区都挤在不到50平方米的店面。客人越来越多，等位的人把小凳子摆满了屋外的空地。不得已，老板又租下对面另一个屋子作后厨。即便如此，如今的用餐区还是只能摆得下六七张桌子。

这家躲在综合市场里、不太起眼的广西餐馆，其实是一家“网红店”。早上11点开门，店里还没什么客人，五十出头的老板娘唐阿姨一个人坐着择菜。一听我说采访，她马上摇头，“我最怕宣传，一发出来，就来好多人。上次几个人来拍视频，让我这样那样配合，整个店里乱糟糟的，别人没法吃饭啦。”

其实，她是很愿意和人说话的，聊广西菜的做法，聊自己开店的经历，还拿出手机，给我看里头的视频。只是一样——她怕店铺惹人瞩目，客人太多，“忙得晕头转向”。

这个理由，多少让人觉得有些炫耀成分在，怎么会有老板害怕客人多？

仔细看店内的照片，也就明白了一些。墙上挂着八九个相框，除了几张桂林风景画之外，还有一张合照。照片里和唐阿姨站在一起的，是美食节目《舌尖上的中国》导演陈晓卿。据说，陈晓卿以前常常来店里吃饭，还曾发微博推荐过，彻底带火了它。这位导演的微博里现在还能搜到这么一条：“从前在北京吃卤菜粉，也就是传统桂林米粉，一直去牛八宝。”

小店有些“藏龙卧虎”的味道了。深夜12点，我从店里离开时，门口还有一桌客人在喝酒聊天。唐阿姨告诉我，他们隔三差五就来，其中一位是有名的粤菜厨师，她也是在网上搜过才知道，是“餐饮业国家一级评委”。

食客从北京各个角落赶来。在社交平台上随便一搜，就会跳出许多“探店”视频。“探店”“小红书”“打卡”这些词，都是一拨拨客人提起后，唐阿姨才记住的。每过一阵子，店里忽然爆满，门口坐满等位置的客人，唐阿姨就知道，又有“网红推荐了”。人多了，陈晓卿也不来了，改成让助理打包带走。

不过，这是一家“非典型”网红店。餐馆名字没有任何花哨，“牛八宝桂林米粉”，就是简单把两种广西特色菜的名称拼接在了一起。桂林米粉自不用说，“牛八宝”则是广西当地的特色火锅，用牛身上的八个部位——牛肉、牛肝、牛肺、牛脑、牛肚、牛筋、牛肠、牛百叶——涮入汤底中，捞出来后，再蘸上桂林辣椒酱。若是消（宵）夜时间，客人往往还会再点几瓶桂林特有的漓泉啤酒。

餐馆的风格朴素，像是自家饭厅。大多数餐具是纯色，少数印着有年代感的图案、花纹。店里原是没有任何装饰的，只有头顶的几管白炽灯。后来，一位常来吃饭的老乡觉得白墙一片，实在单调，才帮忙找了些广西山水的风景图，做了几幅一米高的装饰画挂上去。整个餐馆只有4个人，唐阿姨是用餐区的服务员，丈夫老蒋是老板兼店里唯一的厨师，还有两个四十几岁的助手帮着洗碗、配菜。每天晚上10点过后，客人少了，老蒋炒个菜，和唐阿姨一起坐下来吃晚饭。如果这时候有熟客到店，他都会喊一嗓子：“一起来喝一杯啊！”

“地道”

老蒋长得精瘦，因为每天早上泡在菜市场里采购，脸和胳膊晒得黝黑，像个实干的庄稼人，一头扎进厨房里忙活。相熟的食客只喊他“蒋哥”。老蒋的全名叫“蒋小菊”，53岁的男人，说出这个名字时有些害羞，总得强调一遍，是当年登记姓名的人给写错了，原本自己应该叫“蒋菊生”的。

食客们常常夸“牛八宝”的广西菜地道。老蒋说，所谓“地道”，无外乎两项：按照当地的做法、用当地的食材。

招牌的卤菜米粉是进店必点的。一碗桂林米粉里最要紧的，就是拌米粉用的卤水。卤水讲究慢熬，用八角、桂皮、陈皮、甘草等30几种材料，熬7个小时才能出锅。卤水的配方是每家人各自的秘密，增了、减了哪种原料，或者配比稍微调整，熬出来的卤水都是不同滋味。老蒋熬出来的卤水是淡淡的酱油色，卤香味浓厚，往碗底舀一勺卤水，混合着米粉、酸豆角、酸笋搅拌，汤汁和粉完美融合后，滋溜一口，圆润顺滑的米粉就进入了你的嘴巴里。

卤菜米粉里，有一道精华配菜——锅烧。这是老蒋最得意的拿手菜，“整个桂林市，几百万人，没有多少个人能做得正宗”。锅烧，其实就是脆皮猪颈肉，炸得外面酥脆，内里的肉嫩而多汁。老蒋说，做这道菜麻烦，去菜市场挑回新鲜的猪颈肉后，清洗、修毛，入锅里水煮。煮的分寸最难把握——煮烂了不行，没煮透也不行。捞出来晾干后，第一次入油锅，炸得微黄，等着第二天在皮肉相连处扎几个小洞，再入油锅，才能把香味彻底激发出来。在桂林当地，有一句开玩笑的话：“老板，来二两锅烧，不要粉。”

我去的那天晚上，老蒋的晚餐是店里另一道招牌菜：禾花鱼。这道菜不是随时能吃上的，难就难在食材本身。禾花鱼是鲤鱼的一种，但长不大，一般只有一至三两，靠着吃掉落田里的禾花生长，更显鲜美。

禾花鱼不好得。每年稻谷刚要出穗时，把鱼苗放进稻田里，等30到45天，稻谷成熟时，就要把鱼捕捞出来。庄稼不能打太多农药，否则农药沉淀到田里，毒死了鱼苗；田里的水蛇、鸭子、田鸡，有时还会吃掉小鱼苗。当地人说，往田里放500只鱼苗，最后大概能收回来200多条鱼。

店里的禾花鱼只能从老家空运过来。中午，两个50厘米宽的方形泡沫箱寄到店里，箱子底下是一层还没融化的冰，上面铺开放着不到20条禾花鱼，已经煎得两面金黄。一位食客凑上来仔细瞧着，老蒋解释，很多人以为要把活鱼寄过来才新鲜，其实不然。“2000公里路程，人坐长途汽车或者飞机都累得够呛，鱼也得晕了。”这样40条禾花鱼，运费就要180块钱。

虽然被许多老乡夸奖“地道”，老蒋自己却不十分满意。他觉得，比不上在老家时做出的味道。其实，米粉、酸笋、豆角都是从老家发货过来的，唯一的区别就在于“水”。老蒋年轻时曾经在自来水厂工作过5年，对水很敏感。北京的水太“硬”，总是在壶底结一层水垢，而在桂林，老蒋用山泉水直接腌制配料、烫米粉。在北京做菜时间久了，老蒋下手的口味也有些不大一样了，“北方人口味重，客人常喊味道淡了，我改啊改，就越来越重口”。

在北京，做家乡菜

不过，他已经挺满足了。能在北京做家乡菜，一直是老蒋的“执念”。

老蒋是个胆子大、敢做事的人，很多事情留着“想起来后怕”。他不是专业厨师出身。90年代，他是自来水厂的员工，一个月工资四五十块钱。一天出外勤时，几个同事一起在饭馆里吃饭，饭馆的厨师闲下手，和他聊天。“他说：‘厨师一个月能挣1000多块钱，你们干活这么辛苦，还不如来跟我炒菜，好吧？’”老蒋想，反正还年轻，就去试一下。跟着学了3个月，老蒋自己的小餐馆就在老家开起来了。

来北京做生意，也是个很突然的决定。2008年，一位在北京工作的近亲提起，北京的人流量大，不如把餐馆挪到北京来开。“在老家，大家挣得少，把10块钱当100块钱花；在北京，100块钱就相当于10块啊。”老蒋觉得“这主意能行”，就和妻子带着10万块钱的积蓄来北京，还把儿子女儿也带到北京上学。只花一周时间，他们就在丰台的一个写字楼附近租下100平方米的店面，雇了八九个人。一开始，店里卖的是盖饭。周边上班族多，一到饭点，人人想快点把午餐糊弄完，挤出时间午休。店里挤满了客人，炒一份宫保鸡丁饭拿出来，问“是谁的”，能有10个人举手。

周末人少了，老蒋一个人坐着，“想想还是愿意做老家的菜”。他知道，改做家乡菜，风险不小，“那时候大家还不讲究吃特色菜，广西菜酸辣口，也不是八大菜系之一。广西那么远，老乡也不多”。不仅客户基础薄弱，好多食材也是北京没有的，从老家运过来，成本又高出一大截。做盖饭的生意好，不亏本，对第一次在北京做餐饮的老蒋来说，已经很难得了。

老蒋不会说场面话，只是觉得，“每天一直炒那几样快餐，总不是回事儿”。

他们还是打算试一下，“那时候才四十几岁，年轻，不怕的”。2010年，女儿快到初三了，没法在北京考试，老蒋和唐阿姨就把整个店面盘出去，全家人回了老家。2012年再来北京时，他如愿开始做广西菜，店名就是“牛八宝桂林米粉”。

麻烦都是预先想过的。做广西菜比炒盖饭复杂得多，每天早上5点多，老蒋就要跑到燕郊的菜市场去采购，只有那里才能买到新鲜的“牛八宝”、现杀的鸭；10点多赶回店里，他开始钻进厨房里忙活，处理那些大老远送过来的货品。唐阿姨在店里点单、上菜，每次来客人，她都要事先说明：“店里只有炒菜，都要现做的，得等。”

做家乡菜的土壤似乎越来越肥沃。老蒋发现，爱吃特色风味的人越来越多了。食客不再像以前一样着急地催促，还有人特地驱车来吃饭。他和妻子都不会在网上做宣传，店铺最早能打出名气，用的还是最原始的方法：口口相传。那时候，微信开始火热起来，大家在老乡群里奔走相告，一个带一个，慢慢地把客源从广西人拓展到了全国各地的食客。

熟客“食堂”

老蒋的店就在朝阳大悦城对面。天黑下来，青年路两侧的景观很不一样。大悦城华灯初上，高楼墙体上挂着各个餐厅闪耀的招牌，门前广场还竖着一个巨大的摆件。这是北京东边人流量最大的地方之一，地铁一到青年路站，乌泱泱地下去一大群人，车厢瞬间空了许多。人们总是行色匆匆，一个在路口维持秩序的保安大叔说，自己在这儿干了四五年，从来记不清一张熟悉的脸。

但老蒋的店里总是有熟面孔。我去店里3次，有两次遇到了蒋建华。他三十几岁，在北京上班，和老蒋是桂林全州县老乡。蒋建华住得近，离这里只有十几分钟的步行路程，晚上得空时溜达过来，陪老蒋一起吃晚饭，“像自己家一样”。店里的装饰画，就是他帮着张罗的。

最早，蒋建华也是在微信群里被人推荐了这家店。他来北京十几年，能当面碰上的老乡寥寥无几。“广西人在广东相遇，那很正常。要是隔了2000公里，北京遇上，可就珍惜了。”能遇上好吃的家乡菜，也不容易。这里俨然像蒋建华的食堂，不知道吃什么时，过来点上一碗卤菜米粉，总不会出错。来往五六年，他和老蒋一家已经成了自己人。忙时，他帮着搭把手端个盘子；坐下来后，他能给老蒋的孩子上学、工作的事情出出主意。蒋建华也带过好几拨朋友来吃饭，“不是有一句话说嘛，最高规格的宴请是家宴”。

在北京，能把餐馆经营得像“食堂”的地方不多，偏偏老蒋夫妻就做到了。这离不开两人十几年如一日地守着小店。老蒋也想过，请个厨师来帮忙，但熟客认的就是他的手艺，“哪个菜出锅时间快一分钟，客人都吃出来了，就要嚷嚷‘是不是换厨师了’”。

我在店里的一天中午，一对年轻情侣特地开车，从西四环到东四环来“打卡”。在他们商量着吃点什么时，一位中年男人独自走进店。没有寒暄和招呼，男人直接和唐阿姨说起，周六晚上的球赛结束后，他们十几个人要来店里聚餐，还在菜市场定了几斤新鲜的活虾，中午时分送到店里，请唐阿姨先养着，晚上再白灼。还有两个女孩子，似乎早就吃完了饭，把插着羽毛球拍的书包放在一旁，坐着聊天许久。唐阿姨过去，问要不要吃点西瓜，其中一人亲昵地拉着她的胳膊，“我都要走了，你才说有西瓜呢！”后来才知道，唐阿姨的儿子今年大二，学的是体育专业，每年放假来北京时，常常和这两名女生切磋羽毛球。

唐阿姨的手机里加了上千个熟客，她会在朋友圈里告知，“今日恢复堂食”“禾花鱼寄到”，还会分享刚出生的外孙女的照片，告知大家“好消息”。他们喜欢这种家庭式的经营，不打算再扩大规模，怕人多了，“油茶都打不过来”。

晚上人少时，唐阿姨会打油茶款待客人。油茶是桂林北部地区的特色，以恭城油茶最有名——这在北京很少见，唐阿姨的茶锅，还是从老家带过来的。打油茶，要把茶叶、大蒜、生姜、葱花、油等，倒进专门的茶锅里，用一个“7”字形的木槌捣烂后再加入猪油，加水煮沸，出锅后，撒上炒米、花生，最能驱寒。唐阿姨说，村里家家户户都要喝油茶，每天清晨，一阵“咚咚咚”的锤打声开始在村庄响起。

曾经有一家电视台请唐阿姨去录制“打油茶”，车接车送，一天能给几千块钱。她没有去，“你要是想喝，来店里，我能免费打给你喝”。

还有一次，唐阿姨接到一个电话，对方告诉她，有一位大明星想来店里吃饭，但需要“包场”，要求唐阿姨把店铺关起来，只留明星一个人吃。唐阿姨没有犹豫就拒绝了，“你来吃饭可以，但是我把门关了，让我那些老乡去哪里吃饭啊？”